Dicas na compra de Peixes

EXAME DOS PEIXES
As alterações mais freqüentes dos peixes estão relacionadas com o processo de putrefação, que altera profundamente as qualidades alimentícias do produto. Por este motivo, é necessário, em todas as fases de manipulação, observar as características de sanidade dos peixes.

1. CONSISTÊNCIA:
Peixe bom: a carne é resistente à pressão digital, dando a sensação que se toca em carne viva. Ventre cilíndrico, sem alterações ou flacidez. Aberturas naturais perfeitamente vedadas.

Peixe alterado: a carne apresenta-se flácida, à pressão digital deixando marca profunda, o ânus apresenta-se aberto e inchado.

2. RECONHECIMENTO DA PELE:
Peixe bom : a coloração da pele é variada e brilhante (brilho metálico), e assim se conserva enquanto o peixe é fresco. As escamas são brilhantes e bem aderidas, as guelras úmidas e intactas, de cor rósea ou vermelha. As escamas se desprendem com dificuldade mesmo forçando.

Peixe alterado: pele frouxa, enrugada, as escamas caem com facilidade ao contato das mãos ou sozinhas. A pele perde seus reflexos de cor, cobrindo-se de um líquido pegajoso (excelente meio de cultura para as bactérias).

3. RECONHECIMENTO DAS BRÂNQUIAS (GUELRAS)
Peixe bom: sua cor percebe-se facilmente levantando-se o opérculo, é vermelha mais ou menos intensa, mas sempre brilhante. As lâminas brânquias são perfeitamente visíveis e diferenciadas.

Peixe alterado: aprecem secas, apresentam coloração anormal de diversos tons, cobertas de mucosidade.

4. RECONHECIMENTO DOS OLHOS:
Peixe bom: os olhos são brilhantes e salientes, preenchendo por completo a órbita. A córnea é clara, transparente e lustrosa, a íris, cor-de-rosa ou rosa amarelado, cristalino e transparente.

Peixe alterado: os olhos aparecem úmidos, a córnea opaca. Em casos avançados os olhos diminuem e convertem-se em uma massa vítrea completamente opaca.

5. ODOR:
Peixe bom: o odor do peixe é peculiar e não repugna, ao contrário, percebe-se sem incômodo.

6. PEIXE EVISCERADO:
Peixe bom: músculos consistentes, a carne é sulcada por vasos sanguíneos que se destacam e a espinha dorsal apresenta cor branca por igual, com gotas de sangue fresco.

Peixe alterado: músculos flácidos, os vasos sanguíneos não são definidos e a espinha dorsal destaca-se facilmente dos músculos.

7. CONSERVAÇÃO:
Peixe resfriado- acondicionado em gelo e mantido em temperatura entre –0,5 e –2 ºC em câmara ou dispositivo frigorífico.

Peixe fresco- consumido sem ter sofrido qualquer processo anterior de conservação, exceto a ação contínua do gelo, na proporção de 30% do peso do produto.

Peixe congelado- congelado a uma temperatura não superior a –25°C,e posteriormente mantido em câmara os dispositivo frigorífico não superior a –18ºC.

Ricardo Strohschoen